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主料  土黄牛干巴200克

辅料  大红袍花椒50克

调料  鸡精3克  鲜麻辣鲜露5克  料酒3克  味精3克

前期准备

1. 主料处理

将土黄牛干巴放在案板上，用厨房纸巾吸干表面水分，防止煎制时溅油。

把干巴切成大小均匀的大薄片，厚度约为2 - 3毫米。切片时尽量保持大小一致，这样在后续烹饪过程中受热更均匀，成熟度也相同。

2. 辅料处理

把大红袍花椒放入碗中，加入适量温水（水温约40 - 50℃），浸泡2分钟。这一步可以去除花椒表面的一些灰尘和杂质，同时让花椒稍微回软，便于后续清洗。

浸泡好后，将花椒捞出，用清水冲洗干净，然后沥干水分备用。

3. 调料准备

将鸡精3克、鲜麻辣鲜露5克、料酒3克、味精3克放入一个小碗中，加入少量温水搅拌均匀，制成调味汁备用。

烹饪步骤

1. 牛干巴焯水

锅中加入适量的温水（水量以能没过牛干巴为宜），大火烧开后转小火，保持水温在80 - 90℃左右。

将切好的牛干巴片放入锅中，快速焯水。焯水时间不宜过长，大约10 - 15秒，以去除牛干巴表面的血水和腥味。

焯水后立即捞出牛干巴，用漏勺沥干水分，放在一旁备用。

2. 炸制花椒

锅中倒入适量的油，油的量以能没过花椒为宜。将油加热至四成热（插入一根筷子，周围有小气泡缓慢冒出），转小火。

把清洗泡好的大红袍花椒放入油锅中，用小火慢慢炸制。炸制过程中要不断用锅铲轻轻翻动花椒，让其受热均匀。

炸至花椒颜色变深、香气四溢且变得酥脆时（大约需要3 - 5分钟），用漏勺将花椒捞出，控油后均匀地铺在盘子底部。

3. 炸制牛干巴

保持油温在四成热左右，将沥干水分的牛干巴片放入油锅中。用中小火炸制，避免火候过大导致外焦里生。

炸制过程中要不时翻动牛干巴片，使其受热均匀。大约炸3 - 5分钟，直到牛干巴表面金黄酥脆，内部熟透。

用漏勺将炸好的牛干巴捞出，控油后放在装有花椒的盘子上。

4. 调味点缀

在炸好的牛干巴上淋上调制好的调味汁，使牛干巴充分吸收调料的味道。

可以根据个人喜好，在牛干巴上再撒上一些炸好的花椒碎，增加麻味和口感的丰富度。

注意事项

牛干巴切片时尽量切得薄厚均匀，这样在炸制过程中才能保证成熟度一致。

炸制花椒和牛干巴时都要使用小火，并且要不断翻动，防止炸焦。

调味汁的用量可以根据个人口味进行调整，如果喜欢更麻的口味，可以多放一些花椒；如果喜欢更辣的口味，可以加入适量的辣椒粉。